あんぱんのレシピ

レシピ

表中の分量(％)は粉１００gに対する割合（ベーカーズパーセント）。　ミキシング欄の低速、中速、高速は機械ミキサーを使ったときのミキシング速度。　矢印↓はショートニングの投入時期。　イースト量は生イーストを使ったときを示す。 ドライイーストのときは半分でよい。　カロリーは一個あたり（分割重量あたり）を示す。 レシピにある経過時間は失敗しない目安です。生地と話をしながら、パンをつくることを楽しんでくださるとうれしいです。

特徴

明治維新以降、西洋化の波と共に、フランスパン、イギリスパン、ロシアパンなどが登場する。しかし一般の日本人にとって、パンは主食というより、あくまでお菓子の一種と見なされていました。そんな時代の背景の中で生まれたのが日本特有の菓子パン「あんぱん」です。

あんぱんの欠陥と考えられる原因について
１． 腰折れで形がくずれる……・・あんパンの側面が落ちこんで、平たいパンになる。
考えられる原因　：　吸水が多すぎて柔らかい生地の場合、オーブンで焼成不足がおきやすい。 発酵過多のとき。 ベンチタイムの取りすぎ。 二次発酵の出すぎ。
２．表面にシワがよる
考えられる原因　：　小麦粉が強すぎ（だから準強力粉と併用する）。 二次発酵の出すぎ。イースト量が多い。 ミキシングオーバー。 オーブン低温（１５０℃以下）。あんが柔らかすぎ。
３． 内相に穴があく
考えられる原因　：　小麦粉の力が強すぎ。 イースト、ビタミンＣが多すぎ。 生地温度が高い。 ミキシング不足。
４． 表面に火ぶくれ………表面の一部に薄膜が出来て、焼き色が斑点状になる。
考えられる原因　：　発酵時間が不足したとき最も起こりやすい（砂糖が残る影響）。 柔らかい生地。 生地の冷え込み。 成形時のガス抜きが不十分。 卵液塗り時にハケがあたりガス穴ができる。
５． あんと生地の間に空洞ができる
考えられる原因　：　小麦粉の力が強すぎ。ミキシング不足。 発酵オーバー。 イーストの使いすぎ。 こね上げ温度が高い。 生地が硬い。 発酵時間の取りすぎ。あんが柔らかい。
６． 底が割れる………・生地の閉じ口がはがれる。
考えられる原因　：　ビタミンＣが多い。 生地温度が高い。 硬い生地。 二次発酵の湿度不足（生地表年面が乾いている）。 オーブン高温。